9. januar, af Simon Kvist Bjerre

Friske lokaler, friske folk og friske rutiner

Jeg hedder Simon Kvist Bjerre, og jeg har været med til at starte en restaurant i Aalborg, der hedder Alimentum. Min makker og jeg ville tænke anderledes i forhold til restaurationdrift - både med syn på mennesket og naturen. Derfor startede vi op i helt nye rammer og kunne på den måde bedst skabe et sundt liv for medarbejderne, og herigennem give vores gæster en bæredygtig, nærværende og personlig oplevelse.

At drive en restaurant med natur og menneske for øje

Vi var fra start meget klar på, at når vi skulle bygge et koncept op fra bunden, så kunne vi ligeså godt gøre det ordenligt fra start. Det har ikke været megen diskussion, om hvorvidt det skulle være sådan eller ej, men vi havde et klart fælles mål om, at vi skulle have et bæredygtigt sted.

Der var grundlæggende nogle etableringsbeslutninger, vi skulle have styr på, og her var især energiforbrug oppe at vende. Det er sjældent et problem at varme en restaurant op, men derimod at køle den ned. Belysningen skulle være el-sparepærer, og i arbejdsområder som opvask og køkken, skulle lyset kunne reguleres efter behov. I inaktive område som gangarealer, kælder og toiletter skulle lyset styres af censorer.

Al papir fx til menukort er lavet på klimakompenserende papir. Det koster lidt mere, men det er bæredygtig på den måde, at der bliver plantet nye skovarealer for den merpris, vi giver.

 

Øko-Logisk

At benytte sig af økologiske råvarer er en helt naturlig tankegang for vores kokke. Vi kan se på vores forbrug af råvarer, at merprisen er så marginalt forskellig fra den konventionelle kontra den økologisk, når blot man har respekt for råvaren. Der skal dog være en logisk tankegang med det, så økologiske jordbær fra Belgien fx. ville aldrig finde vej til vores restaurant på bekostningen af håndplukkede danske jordbær, der dog ikke er økologisk certificeret.

Næsten alle vores råvarer er egen produktion, og vi tænker ikke, hvad vi kan og ikke kan, men prøver os frem med fornuft, hvad der kan lade sig gøre. Dette er en flerårig proces, hvor vi lære af hver sæson. Dels med at interval beplante ude på gården og til at præservere råvarer der er ved at løbe fra os.

Når det kommer til køb af økologiske vine, går vi på en knivsæg ud fra kvalitet kontra pris, ikke alle vinområder er lige økonomisk venlige, når det kommer til økologi. Fx. Champagne og Bourgogne kan være meget dyre når det kommer til Bio- & øko-vine.

Vores fisk og skaldyr er fanget med øje for bæredygtighed og kvalitet, fx. linefanget fisk frem for trawlet eller net. Vejen fra havet til restauranten skal være kortest, så derfor servere vi kun fisk fanget i lokale farvandet, med kortets vej i land.

 

Renovation

Vi gjorde nogle klare mål fra starten, at der skulle sorteres affald i følgende dele: organisk, pap, glas og rest.

Den organiske del, har vi desværre måtte indse er for risiko fyldt, da deponeringen mellem afhentningerne, skabte store lugtgener samt øget risiko for skadedyr. Men hvis der bliver et kommunalt tiltag hvor vi jævnligt kan få afhentet organisk-affald, sammen med de private beboere i vores område, ville der være en hyppig tømning af disse container, og dermed mindske risikoen for at skabe lugtgener og tiltrække skadedyr.

Godt klædt på

Vores uniformer, samt tekstiler til restauranten er produceret ud fra en bæredygtig tankegang. Kokkejakkerne er lavet af frasorteret duge, der ikke ville gøre sig godt på et bord, men sagtens kan laves om til klæder. De forstykker vi bruger pt. er oprindeligt et stofsejl, der er blevet lavet om – de er unikke, fordi der kun er nok til os.

 

Vi har så vidt den bæredygtige tankegang med os hele vejen, og jeg er stolt af at kunne få mine værdier med i en branche som restaurationbranchen.

Har du en god historie, som du gerne vil dele?

Har du en grøn historie, som du gerne vil dele? Så deler vi den gerne her på siden, så den kan komme andre til gode.

Send din historie

En historie der
er værd at dele

Har du en historie der er værd at dele?
Så deler vi den gerne her på siden, så den kan komme andre til gode